Receitas

Gambas Salteadas em azeite de pistachio temperadas com sal negro do Hawaii sobre salada de Manga e Kiwi soleado em salsa de wasabi spaghetti de melancia e grelhado do mesmo

Ingredientes

2 Und Gambas 13/15
Q.B. Azeite de Pistachio
0,002 kg Sal Negro do Hawaii
0,002 kg Pimenta Preta em Grão

Para o Spaghetti:

0,400 kg de Melancia
Q.B. Agar-Agar
Q.B. Flor de Sal
Q.B. Açúcar Mascavado
Q.B. Vinagre de Frutos Vermelhos
0,002 kg Cebolinho

Para a Salada:

0,080 kg Manga
0,100 kg Kiwi
0,020 kg Maionese
0,010 kg Wasabi ou Rabanete Japonês
0,002 kg Sementes de Papoila
0,001 kg Flor de Sal
Q.B. Açúcar em Pó
0,002 kg Raiz de Gengibre


Empratamento
Colocar na parte esquerda do prato a salada de Manga e Kiwi.
Polvilhar a mesma com as Semente de Papoila.
Entrelaçar os camarões e coloca-los sobre a salada.
Formar um Noodles com o Spaghetti e colocar no lado oposto do Prato Decorar com a melancia grelhada e o Cebolinho picado.

Confecção

Descascar as gambas deixando apenas o rabo.
Realizar um ligeiro corte nas costas afim de retirar a tripa.
Marinar com o Azeite de Pistachio e a Pimenta Preta em Grão moída ao momento.
Saltear as Gambas com o próprio azeite da marinada apenas uns minutos antes de servir, depois de salteadas e antes do empratamento salpicar com o Sal Negro do Haway para que este mantenha alguma da sua cor característica, visto que o mesmo em contacto com a humidade perda a sua cor negra.

Para a Salada:

Descascar o Kiwi e corta-lo em cubos de tamanho médio.
Dispor num tabuleiro com um Tapete de Silipat, polvilhar com açúcar em pó e Raiz de Gengibre raspado ao momento.
Colocar na estufa ou em forno a 70ºC durante 3 a 4 horas mexendo quando virmos que a parte superior já se encontra desidratada.
Descascar a Manga e cortar em cubos.
Misturar os cubos de Kiwi desidratado e da Manga e misturar bem para formar uma salada.
Misturar o Wasabi com a Maionese e envolver na salada apenas a quantidade necessária para dar alguma ligação, ter em atenção não colocar demasiada maionese para que não se torne enjoativo.
Temperar com a Flor de Sal

Para o Spaghetti:

Descascar a Melancia e retirar as sementes da mesma.
Passar mix até ficar liquido.
Filtrar com a ajuda de um chinês fino para retirar algumas partículas sólidas do líquido de melancia.
Temperar com Flor de Sal um pouco de Açúcar Mascavado e o Vinagre de Frutos Vermelhos.
Adicionar o Agar-Agar na proporção de 1gr para 100gr.
Passar novamente a mix.
Levar ao lume até levantar fervura.
Realizar o Spaghetti com a Ajuda de um Kit de Spaghetti.
Grelhar duas tiras de melancia temperadas com Flor de Sal, polvilhar com Cebolinho picado.

Chef Miguel Teixeira

Grupo Vila Galé Hotéis